+38 (068) 863 15 86

Онлайн-курсы

Пирожное "Шок-шоколад"

Круглый вариант сборки такого пирожного удивил своим подходом до глубины души. Замысловатое и рискованное, трудоъемкое и хрупкое, пирожное вычурной круглой формы на смотрится очень грациозно.

на 12 тарталеток диаметром 8 см


Песочное тесто с фундуком

  • 120 г масла
  • 80 г сахарной пудры
  • 200 г муки Т55
  • 30 г фундучной муки
  • 2 г соли
  • 40 г яиц

Перемешайте вместе масло с сахарной пудрой, мукой, фундучной мукой и солью. Добавьте яйца, перемешайте. Запластикуйте. Оставьте в холоде. Раскатайте до толщины 2 мм, вырежьте из теста прямоугольник. Выложите тесто в прямоугольную форму. Оставьте «отдыхать» на холоде. Готовьте 8 минут при температуре 150 С.

 

Бисквит из черного шоколада

  • 100 г масла сливочного, приготовленного до орехового цвета
  • 100 г шоколада кувертюр 66% Мexique
  • 45 г миндальной муки
  • 40 г муки Т55
  • 10 г крахмала картофельного
  • 100 г белков
  • 100 г сахара

Вылейте теплое масло на порубленный шоколад. Добавьте миндальную муку, муку, крахмал. Добавьте взбитые белки. Выложите тесто в заранее пропеченные до половины песочные основы. Готовьте при температуре 175 С в течении 10 минут.

 

Мусс шоколадный

  • 120 г молоко
  • 120 г сливок 35%
  • 120 г желтков
  • 250 г шоколада кувертюр 66%  Мexique
  • 150 г меренги
  • 200 г взбитых сливок 35%

Меренга

  • 60 г белков
  • 50 г тримолина
  • 50 г глюкозы

Приготовьте крем англез из молока, сливок, желтков. Вылейте английский крем на слегка растопленный шоколад. Смешайте меренгу с шоколадной массой, когда она достигнет температуры 35 С. Добавьте взбитые сливки. Отсадите сразу в прямоугольную форму флексипан размером 11 см х3 см.

 

Шоколадная зеркальная глазурь

  • 125 г воды
  • 300 г сахара
  • 300 г глюкозы
  • 200 г сгущенного молока
  • 140 г желатиновой массы
  • 300 г шоколада черного
  • 10 г красного жирорастворимого красителя

В кастрюле приготовьте воду, сахар, глюкозу до 103 С, вылейте на сгущенное молоко и желатиновую массу, затем на шоколад. Оставьте в холоде. Температура использования 30-35С.

 

Сборка:

Отсадите шоколадный мусс на дно тарталеток. Выложите прямоугольник из нугатина. Сверху выложите шоколадный мусс, предварительно покрытый глазурью. Декорируйте осколками черного шоколада и золотом.